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Como identificar a presença de glúten num alimento? – Nutricionista Mafalda Rodrigues Almeida

13 Nov, 2019 | Dicas de Nutrição

               Atualmente os consumidores associam a alegação “sem glúten” à prática de uma alimentação saudável. Com isto, observa-se um aumento nas vendas deste tipo de produtos nas grandes cadeias de distribuição alimentar tornando, inevitavelmente, as dietas sem glúten numa “moda”. As dietas isentas de glúten destinam-se essencialmente às pessoas diagnosticadas com Doença Celíaca (doença intestinal causada pela permanente sensibilidade ao glúten).

               Mas afinal o que é o glúten? O glúten é a parte proteica do grão de trigo, centeio, aveia e cevada que conferem à farinha a viscoelasticidade suficiente para que se transformem em pão. O glúten não é uma proteína isolada, ou seja, é uma mistura de várias proteínas – as gliadinas e as gluteninas – destas, são as gliadinas que constituem o componente que desencadeia a doença nos indivíduos geneticamente predispostos.

     Para verificar a presença de glúten nos alimentos foram desenvolvidas diversas análises laboratoriais de forma a permitir aos consumidores uma escolha alimentar isenta destas proteínas. Após estas análises laboratoriais a legislação portuguesa obriga a que todos os produtos embalados indiquem a sua composição. Aquando da compra dos alimentos deve ter sempre em atenção a sua rotulagem. Por lei todas os alimentos embalados que contenham substâncias ou produtos com glúten devem estar referenciados de forma clara na lista de ingredientes através de uma grafia que os distinga claramente dos outros ingredientes. Normalmente encontram-se com uma cor sombreada mais intensa (aquilo que se chama “a negrito” ou a “bold”) ou até mesmo sublinhados. Para além desta distinção na lista de ingredientes, a presença de glúten pode ser identificada pela frase “Contém glúten” ou “Pode conter glúten”. Por outro lado, caso um alimento embalado seja certificado como sendo um alimento isento de glúten este pode ser identificado pela presença do simbolo para o efeito.

                Fazer uma dieta isenta de glúten pode ser um desafio, mas existem várias alternativas. Alimentos como a quinoa, o arroz, a tapioca, milho, batatas, trigo sarraceno, teff e amaranto são alguns exemplos. No que diz respeito à aveia existem algumas controvérsias e esta apenas deve ser consumida se, na embalagem, estiver certificadoacomo livre de glúten. Alguns estudos indicam que a aveia possui glúten, mas outros afirmam o contrário sugerindo que a sua ingestão é segura. Contudo, a aveia é frequentemente plantada nos mesmos terrenos e processada nas mesmas máquinas que outros cereais como o trigo ou o centeio, podendo ocorrer contaminação cruzada.  Por essa razão, em Portugal, a aveia é considerada como um alimento que contém glúten. A olho nu a única forma de observar a presença de glúten num alimento é lavando a massa em água corrente até à saída de todo o amido. A substância de textura elástica, tipo borracha, que sobra desse processo é o chamado “glúten”.

                Podemos então concluir que uma dieta isenta de glúten é interessante para aqueles que possuem algum tipo de patologia que afecta a mucosa intestinal e que necessitam de fazer esta mudança na alimentação de forma terapêutica. É importante que, no momento da compra, os rótulos alimentares sejam cuidadosamente analisados e, caso apresente sintomas associados ao consumo de alimentos com glúten deve procurar um especialista como o seu médico de família ou nutricionista.

Referências:

Dias, J.; Ramalho, P.; Ferreira, G.; Brandão, A.; Antunes, H.; Santos, F.; et al. (2007). Guia do Celíaco 2007. Edição da secção de gastrenterologia e nutrição da Sociedade Portuguesa de Pediatria (SPP)

Inácio, F.; Ferreia, F. (2018). Patologia associada ao trigo: alergia IgE e não IgE mediada, doença celíaca, hipersensibilidade não celíaca, FODMAP. Revista Portuguesa de Imunoalergologia, 26(3): 171-187.

Figura 1: Inácio, F.; Ferreia, F. (2018). Patologia associada ao trigo: alergia IgE e não IgE mediada, doença celíaca, hipersensibilidade não celíaca, FODMAP. Revista Portuguesa de Imunoalergologia, 26(3): 171-187.

Figura 2: Associação Portuguesa de Celíacos (APC), recuperado a 10, maio, 2019 em https://www.celiacos.org.pt/alimentacao/projeto-gluten-free/certificado.html

Reg. 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho. Jornal Oficial.

Associação Portuguesa de Celíacos (APC), recuperado a 10, maio, 2019 em https://www.celiacos.org.pt/doenca-celiaca/definicao.html#

Albuquerque, T.; Silva, M.; Oliveira, M.; Costa, H. (2016). Haverá diferenças nutricionais entre produtos de pastelaria com e sem glúten. Artigos breves nº 5. Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge.

Afonso, D.; Jorge, R.; Moreira, A. (2016). Alimentos com e sem glúten – análise comparativa de preços de mercado. Acta portuguesa de nutrição (4) 10-16.

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